I. Selección de materias primas e pretratamento
1. Selección de materias primas
Variedades: Escolla variedades con polpa firme e alto contido en azucre (≥14%), forma de froito regular e sen pragas nin enfermidades.
Madureza: O oitenta por cento de madurez é axeitada, o froito é de cor amarelo-alaranxada e a polpa é firme. Os caquis demasiado maduros ou crus afectarán a calidade despois do secado.
Cribado: Eliminar froitas podres, froitas deformadas e froitas con danos mecánicos.
2. Limpeza e pelado
Limpeza: Engadir ácido clorhídrico diluído ao 0,5 % para deixar en remollo durante 5-10 minutos para mellorar o efecto de limpeza e, a continuación, enxaugar con auga limpa.
Pelado: Empregar unha peladora manual ou mecánica para retirar a pela. Se non se procesa inmediatamente despois de pelala, pódese mergullar nunha mestura de 0,5 % de sal e 0,1 % de ácido cítrico para evitar a oxidación e o escurecemento.
3. Corte e eliminación do talo
Corte: Corta o caqui en rodajas cun grosor aproximado de 0,5-1 cm. Se queres facer froita seca enteira, podes omitir o paso de corte, pero debes facer un pequeno corte transversal no talo para facilitar a evaporación da auga.
Eliminación do talo: use un coitelo para eliminar o talo e o cáliz do caqui para garantir unha superficie de corte lisa.
II. Tratamento de protección e endurecemento da cor (paso opcional)
1. Tratamento de protección da cor
Escaldado: Poñer o caqui en auga quente a 80-90℃durante 2-3 minutos para destruír a actividade oxidase na polpa e evitar que se escureza durante o proceso de secado. Despois de escaldar, arrefría rapidamente á temperatura ambiente con auga fría.
Tratamento con xofre: Se se require almacenamento a longo prazo, pódese empregar fumigación con xofre para protexer a cor. Coloque os caquis nunha sala de fumigación con xofre, use de 300 a 500 gramos de xofre por cada 100 quilogramos de materias primas, acenda o xofre e séleo durante 4-6 horas. Cómpre ter en conta que os residuos de xofre deben cumprir as normas de seguridade alimentaria (≤50 mg/kg).
2. Tratamento de endurecemento
Para as variedades con polpa máis branda, os caquis pódense poñer en remollo nunha solución de cloruro de calcio ao 0,1 %-0,2 % durante 1 ou 2 horas para endurecer o tecido polpal e evitar a deformación ou a podremia durante o secado. Enxágüe con auga limpa despois do tratamento.
III. Preparación antes do secado
1. Chapado e colocación
Coloca os caquis procesados uniformemente na bandexa de forno ou nunha reixa metálica, a 1-2 cm de distancia uns dos outros, evitando amorealos e asegurándote dunha boa ventilación e dunha evaporación uniforme da auga. Ao secar a froita enteira, coloca o talo da froita cara arriba para facilitar a saída da auga.
A bandexa de forno pode ser de aceiro inoxidable, bambú ou plástico de calidade alimentaria e debe desinfectarse antes do seu uso (como limpando con alcol ao 75 %) para evitar a contaminación.
2. Presecado (secado natural)
Se as condicións o permiten, os caquis pódense secar previamente ao sol durante 1 ou 2 días para evaporar a humidade superficial e reducir o tempo de secado. Durante o secado previo, é necesario cubrilos cunha gasa para evitar as picaduras de mosquitos e a contaminación por po, e darlles a volta 1 ou 2 veces ao día para garantir un secado uniforme.
IV. Control do proceso de secado (ligazóns clave)
1. Selección do equipo de secado
O equipo de secado Western Flag adopta un control intelixente PLC e un control preciso da temperatura; a gama de fontes de calor é ampla, como electricidade, bomba de calor, vapor, auga quente, aceite térmico, gas natural, GLP, diésel, biogás, pellets de biomasa, leña, carbón, etc.; segundo o rendemento dos caquis, pode escoller unha sala de secado ou un secador de cinta.
A seguinte é unha referencia para o proceso de secado da sala de secado
2. Parámetros do proceso de secado
Fase 1: Prequecemento (0-2 horas)
Temperatura: aumentar gradualmente desde 30℃a 45℃, a humidade contrólase entre o 60 % e o 70 % e a velocidade do vento é de 1 a 2 m/s.
Obxectivo: aumentar uniformemente a temperatura interna dos caquis e activar a migración da humidade á superficie.
Fase 2: Secado constante (2-10 horas)
Temperatura: 45-55℃, humidade reducida ao 40 %-50 %, velocidade do vento de 2 a 3 m/s.
Operación: Dé a volta ao material cada 2 horas para garantir un quecemento uniforme. Nesta fase evapórase unha gran cantidade de auga e o peso dos caquis redúcese aproximadamente nun 50 %.
Fase 3: Secado lento (10-20 horas)
Temperatura: subir gradualmente ata 60-65℃, humidade controlada por debaixo do 30 %, velocidade do vento de 1 a 2 m/s.
Obxectivo: Reducir a taxa de evaporación da humidade superficial, evitar que a superficie dos caquis forme costras e promover a lenta difusión da humidade interna cara ao exterior.
Fase 4: Equilibrio de arrefriamento (despois de 20 horas)
Temperatura: baixar por debaixo dos 40℃, apague o sistema de calefacción, manteña a ventilación e distribúa uniformemente a humidade interna dos caquis.
Xuízo final: o contido de humidade dos caquis secos debe controlarse entre o 15 % e o 20 %. A polpa debe ser elástica e non pegañenta ao espremela a man, e non debe saír zume despois de cortala.
3. Precaucións
Durante o proceso de secado, a temperatura e a humidade deben monitorizarse en tempo real para evitar que unha temperatura excesiva provoque que os caquis se queimen ou perdan nutrientes (a perda de vitamina C é significativa cando supera os 70℃).
O tempo de secado dos caquis de diferentes variedades e métodos de corte é diferente, e os parámetros do proceso deben axustarse con flexibilidade. Por exemplo, o tempo de secado da froita enteira adoita ser de 5 a 10 horas máis longo que o das en rodajas.froita.
V. Suavización e nivelación
1. Tratamento suavizante
Mete os caquis secos nun recipiente selado ou nunha bolsa de plástico e apílaos durante 1 ou 2 días para redistribuír a humidade da polpa, facer que a textura sexa suave e uniforme e evitar que se rachen ou se endurezan.
2. Clasificación e selección
Clasificación por tamaño, cor e forma:
Produtos de primeira clase: forma completa, cor uniforme (alaranxada-vermella ou amarela escura), sen danos, mofo nin impurezas, alto contido en azucre.
Produtos secundarios: Permítese unha lixeira deformación, a cor é lixeiramente máis clara e non hai defectos graves.
Eliminar os produtos non cualificados descoloridos, rotos ou cheirosos.
VI. Problemas comúns e solucións
Escurecemento severo Protección inadecuada da cor ou baixa temperatura de secado Reforzar a protección da cor (como aumentar a temperatura de escaldado ou prolongar o tempo de fumigación con xofre), controlar a temperatura de secado inicial≥45℃
Formación de costras na superficie A temperatura de secado inicial é demasiado alta Baixe a temperatura inicial, aumente a ventilación e evite a evaporación rápida da humidade
Mofo interno Contido de auga demasiado alto ou ambiente de almacenamento húmido Asegúrese de que o contido de auga sexa≤20 % despois do secado, controlar a humidade durante o almacenamento e engadir desecante se é necesario
Sabor demasiado forte A temperatura de secado é demasiado alta ou o tempo é demasiado longo Axuste os parámetros de secado, acurte o tempo da fase de alta temperatura e abrande completamente
Data de publicación: 02-07-2025